Influenze microbiche sui fagioli fermentati

15 agosto 2023

Questo articolo è stato rivisto in base al processo editoriale e alle politiche di Science X. Gli editori hanno evidenziato i seguenti attributi garantendo al tempo stesso la credibilità del contenuto:

verificato

fonte attendibile

correggere le bozze

dalla Società Americana di Microbiologia

Gli alimenti fermentati sono profondamente radicati nella cultura alimentare globale. Molte ricette sono altamente custodite, tramandate di generazione in generazione e avvolte nel mistero. Le comunità microbiche che compongono gli alimenti fermentati sono spesso diverse, ma in genere solo poche specie contribuiscono in modo significativo al prodotto finale.

Inoltre, cibi e bevande fermentati (chiamati fermenti in questo articolo) con profili aromatici simili sono spesso fermentati da microbi simili, o almeno microbi che svolgono processi metabolici simili. Esplorando la varietà di fermentazioni essenzialmente dallo stesso materiale di partenza possiamo osservare l'impatto che i microbi hanno sul prodotto finale.

Il ruolo della fermentazione nel campo della microbiologia è difficile da sopravvalutare. Progressi significativi nella storia della microbiologia sono derivati ​​dal tentativo di capire perché alcuni fermenti vanno male. Ad esempio, a metà del 1800 Louis Pasteur notò che il vino diventava acido perché era colonizzato da un organismo più piccolo del lievito, che si rivelò essere batteri lattici.

Metabolicamente, la fermentazione descrive semplicemente processi in cui le molecole organiche agiscono come donatori e accettori di elettroni. La comunità microbica che guida la fermentazione può essere costituita dai microbi che si trovano nativamente sul cibo (chiamata fermentazione spontanea) o da una parte di un fermento precedente noto come antipasto, madre o backslop.

Le colture starter in genere aiutano ad accelerare le prime fasi della fermentazione. Questo perché lo starter seminerà il fermento con una popolazione di organismi più ampia di quella presente nativamente sul materiale di partenza del cibo. Le colture starter possono anche garantire una maggiore consistenza e qualità della fermentazione mantenendo organismi simili. La produzione su larga scala tende a fare affidamento su colture starter, mentre molti alimenti fermentati tradizionali utilizzano comunità native di microrganismi.

Le persone mantengono gli antipasti per lunghi periodi per assicurarsi di poter continuare a produrre i cibi fermentati che apprezzano. Ad esempio, nella storia popolare, gli antipasti a lievitazione naturale venivano tenuti al caldo dai minatori dell'Alaska tenendoli con sé.

I processi microbiologici alla base della fermentazione alimentare sono altamente dinamici, con molti fermenti caratterizzati da più fasi poiché i microbi cambiano i loro ambienti con l’aggiunta di ciascun prodotto di scarto metabolico. Inoltre, fermenti diversi sono caratterizzati da microbi diversi che contribuiscono ciascuno ai profili aromatici unici.

La fermentazione influenza cinque aspetti principali del cibo:

La fermentazione è spesso associata all’idea di conservazione del cibo. Questo perché i microbi in fermentazione influenzano il loro ambiente in modi che escludono molti degli organismi che causano irrancidimento o fanno ammalare le persone. Ad esempio, nei fermenti acidi, i batteri lattici producono acidi che escludono microbi pericolosi, come il Clostridium.

La fermentazione può facilitare il consumo alimentare sano migliorando la digeribilità e riducendo le tossine. Ciò è particolarmente vero nel caso della soia, così come di molti altri alimenti di origine vegetale.

La materia vegetale è spesso composta da molecole che riducono la biodisponibilità dei nutrienti, inibiscono gli enzimi digestivi o addirittura inibiscono la funzione cellulare complessiva. Durante la fermentazione, gli enzimi microbici possono scomporre molte di queste tossine, compresi i glicosidi cianogeni, che possono inibire la respirazione cellulare. Inoltre, alcune tossine vengono rimosse durante le fasi di preparazione, come la rimozione del guscio esterno dei baccelli o durante la cottura.